سوالات متداول
چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهیم ؟
برای مصرف‌کننده‌ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ تنها راه شناخت عسل طبیعی اینه که زنبوردار رو بشناسی.
رنگ و غلظت عسل نمی‌تواند عاملی تعیین‌کننده برای شناسایی کیفیت این محصول باشد چراکه غلظت و رنگ عسل بسته به شرایط اقلیمی تولید آن متفاوت است اما عسل طبیعی، عطر و طعم گلها را دارد
در این میان مصرفکنندگان نشانه‌هایی برای شناسایی عسل طبیعی از عسل تقلبی مطرح می‌کنند؛ گروهی از مردم براین باورند که عسل وقتی بلورین، کدر و ته‌نشین شود، تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف می‌ماند اما این باور اشتباه است.
مصرف‌کننده‌ی ایرانی، عسل خوب، خالص و طبیعی را عسلی می‌داند که رنگش کهربایی تیره مانند عقیق و سفت باشد و اصطلاحا «کش» آمده و اگر یک روز در یخچال گذاشته شود، بلورین نشود و چنانچه قاشقی از آن برداشته شود، قطراتی که سرازیر می‌شود به صورت باریکه‌ای پیوسته باشد و قطع نشود.
کسانی هم شگرد‌های ویژه‌ای را برای شناسایی عسل سفارش می‌کنند که پایه و اساس آن معلوم نیست مانند کبریت گرفتن کنار عسل، ریختن چند قطره روی روزنامه و … که هیچ کدام از این موارد از نظر عسل‌شناسان و علم تغذیه پذیرفته نیست.
باید دانست شناسایی عسل طبیعی و مصنوعی به صورت دقیق و علمی به کمک انگشت، قاشق یا مزه کردن و … ناممکن بوده و این مهم تنها از عهده‌ی آزمایشگاه و دستگاهی به نام «رفراکتومتر» برمی‌آید.
چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهیم
ملاک انتخاب عسل خوب چیست ؟
برای مصرف‌کننده‌ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. یعنی با چشم، شکل ظاهری عسل را ارزیابی، با بینی بو و با زبان مزه کرده و اگر مجموعه این عوامل مناسب بود و عسل عطر و طعم گلها را داشت، عسل طبیعی است و ارزش دارد که بهای آن را در حد معقول پرداخت.
شکرک‌زدن نشانه‌ی نامرغوب بودن عسل نیست.
آنچه که در اصطلاح «رسوب کردن و شکرک زدن» می‌گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبی بودن عسل را تداعی می‌کند، چیزی جز پدیده‌ی «بلورین شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست.
عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده‌ی جامد است که زیر شرایط بسیار شکننده‌ای به صورت مایع درمی‌آید. این ماده اشباع‌شده قندی باید در واقع جامد باشد اما به‌طور اتفاقی مایع است لذا به محض این‌که شرایط آماده شود، این دگرگونی فیزیکی یعنی بلورین شدن پدید می‌آید.
اما این موضوع به اندازه‌ای تاثیر منفی در ذهن مصرفکنندگان ایجاد کرده که از یک سو مشکل بزرگی برای تولید‌کنندگان در جریان عرضه به بازار به وجود می‌آورد و از سوی دیگر برای مصرفکنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع، شک و شبه ایجاد می‌کند.
باید توجه داشت شکرک‌زدن و خاصیت تبلور عسل نشانه‌ی نامرغوب بودن آن نیست اما بعضی افراد به اشتباه عسل بلوری‌شده را مصنوعی یا تقلبی می‌دانند.
چگونگی تشخیص عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک‌زده؟
برای شناسایی عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی می‌تواند کم‌کم و به مرور زمان کدر و ته‌نشین شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره‌ی خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ‌گونه صدایی زیر دندان احساس نمی‌شود اما شکرک شبه عسل تقلبی (شکر آب شده و …) مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه‌های آب نبات، شکر و مربای شکرک‌زده زیر دندان صدا داده و همچون شکلات به دندان‌ها می‌چسبد.
مهم‌ترین نکته این که این‌گونه شبه عسل‌ها بدون کدر شدن و ته‌نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می‌زدند.
ملاک انتخاب عسل خوب چیست
آیا عسل انواع مختلفی دارد ؟
عسل طبیعی؛
از ماده شیرینی که زنبورعسل تنها از شهد گلها و گیاهان جمع‌آوری کرده و پس از دگرگونی‌های لازم، در سلول‌های مومی‌شان در کندو ذخیره کرده باشد، تولید می‌شود.
عسل تغذیه‌ای؛
از ماده‌ی شیرینی که زنبور عسل علاوه بر استفاده از شهد گلها و گیاهان از شربت، شکر و … که در اختیار آنها می‌گذارند، استفاده کرده باشد. این‌گونه عسل قطعا کیفیت و خواص عسل طبیعی را ندارد اما متاسفانه در فروشگاه‌های مواد غذایی به فراوانی عرضه شده و به دلیل قیمت مناسب با اقبال عمومی مواجه می‌شود.
عسل تقلبی؛
مایعی است شیرین شبیه عسل که از گلوکز تجاری، شکر، اسید ستریک، اسانس و … که پس از پخته‌شدن به دست می‌آید. در تهیه و تولید این شبه عسل، زنبور هیچ دخالتی ندارد و در آزمایشگاه به آسانی قابل شناسایی است. این‌گونه شبه عسل‌ها نه تنها فاقد هرگونه خاصیت درمانی – غذایی است بلکه برای سلامتی انسان زیان‌آور است.
انواع مختلف عسل
عسل ها چگونه نام گذاری می شوند؟
ابتدا باید بگوییم امکان ندارد زنبور تنها از یک نوع گل و گیاه استفاده کند. ما به دقت منطقه ای که زنبورها را کوچ داده ایم بررسی میکنیم و با توجه به شهد عمده ای که زنبور برای تولید عسل از آن استفاده کرده است عسل ها را نامگذاری میکنیم.
برای مثال واضح است عسلی که از باغات مرکبات برداشت میکنیم عسل مرکبات است و یا عسلی که از یونجه زارهای خراسان شمالی برداشت میکنیم را عسل یونجه می نامیم.
متاسفانه شبه عسل‌ها به صورت گسترده تولید و به بازار عرضه شده و به دلیل قیمت ارزان (هر کیلو سه تا ۵۰۰۰ تومان) با استقبال مصرفکنندگان روبه‌رو می‌شود.
با توجه به هزینه‌های تولید عسل طبیعی (هزینه کوچ، نگهداری، توسعه و تجهیز زنبور‌ستان‌ها، دستمزد زنبورداران حرفه‌ای، بسته‌بندی و …) قیمت عسل طبیعی باید منطقی باشد.
– عسل تک‌گل؛ به عسلی می‌گویند که زنبور عسل، شهد را از روی یک نوع گل جمع‌آوری کرده باشد مانند عسل آویشن، اقاقیا، سدر (کنار)، گون، مرکبات و … این گونه عسل کاربرد درمانی داشته و معمولا قیمت بالاتری نسبت به عسل‌های دیگر دارد.
عسل صد درصد تک گل کمیاب است و در بیشتر عسل‌های تک گل مقدار اندکی از شهد گل‌های پراکنده در هر منطقه وجود دارد.
– عسل چهل‌گیاه؛ عسلی که زنبور عسل، شهد را از روی گل‌های گوناگون جمع‌آوری کرده باشد یا چند عسل تک گل را طبق فرمول خاص (که از نظر خواص، رنگ، عطر و سعم مطابق ذائقه‌ی بیشتر مصرفکنندگان باشد) با یکدیگر مخلوط کنند. این‌گونه از عسل طبیعی نیز کاربرد درمانی دارد.
-عسل موم‌دار؛ چون سرشار از گرده‌ی گل، بر موم و موم طبیعی بوده و حرارت ندیده است از نظر خاصیت، طعم و عطر کیفیت بالایی دارد. به دلیل استفاده از دارو برای بهبود و درمان بیماری‌های زنبورعسل و رسوب درصدی از آن در موم شان، بهتر است از مصرف پیوسته‌ی این گونه‌ی عسل (حداکثر ۱۰ درصد میزان مصرف) خودداری شود.
متاسفانه افراد سودجو با دستگاه‌های موم‌ساز و پارافین (ماده‌ی اولیه که در تهیه شمع به کار می‌رود) شبه موم تقلبی ساخته و با قرار دادن مقداری از این مومهای پارافینی در شبه عسل تقلبی، موجب گمراهی مصرفکنندگان را فراهم می‌آورند.
– عسل بهاره؛ به عسلی می‌گویند که در اواخر فصل بهار به دست آمده باشد، مانند عسل مرکبات، اقاقیا و درختان میوه‌ای مانند زردآلو، گلابی، بادام و …
– عسل پاییزه؛ عسلی که از اوایل تابستان تا میانه‌ی پاییز به وسیله زنبور تولید شده و بیشتر از شهد گیاهان صحرایی است.
شرایط نگهداری عسل چگونه است ؟
عسل را به هیچ وجه در یخچال نگهداری نکنید. رطوبت، عسل را فاسد می کند.(بنابراین اگر آب عسل مصرف می کنید؛ برای جلوگیری از ترش شدنش، حداکثر یکی دو روز آن هم در یخچال نگهداری کنید؛ یا آن که مقداری آب لیموترش به آن اضافه کنید.) عسل را به هیچ وجه به طور مستقیم نجوشانید. بهترین ظرف برای نگهداری عسل، ظرف شیشه ای است. عسل را به هیچ وجه در ظرف فلزی نگهداری نکنید؛ مگر آنکه دارای پوشش مخصوص باشد. عسل در ظروف پلاستیکی نیز قابل نگهداری است ولی مورد توصیه ما نیست. موقع برداشتن عسل از ظرف، از قاشق داغ، خیس یا چرب استفاده نکنید. درب ظرف عسل را به ویژه در زمستان محکم ببندید.
فرق عسل با موم سیاه با عسل با موم روشن چیست ؟
رنگ موم طبیعی که غدد زنبور ترشح می کند سفید رنگ مات است وقتی زنبوران بعد از خانه سازی بتوانند درون حجره ها را زود با عسل پرکنند رنگ موم عسل سفید رنگ می شود (البته رنگ گرده انواع گلها می تواند روی رنگ موم سفید تاثیر گذارد و رنگ آن را تا زرد پر رنگ تغییر دهد). ولی اگر مدت زمان پر کردن حجره ها با عسل به طول بی انجامد حرارت بدن زنبورها رنگ موم روشن را تا رنگ قهوه ای تیره تغییرخواهد داد . اما اگر درون حجره ها چند بار برای تخم گذاری و پرورش بچه زنبورها استفاده شود رنگ مومها تا سیاه پر رنگ تغییر پیدا می کند.
نکته : اکثر رنگ شهد مومهای سیاه هم روشن است پس تفاوت در رنگ موم عسل است نه خود عسل.
عسل با موم بهتر است یا بدون موم ؟
موم ماده ای است که دستگاه گوارش انسان و سایر جاندران قادر به تجزیه مولکولهای آن نیستند ( یعنی پس از تغذیه جذب نمی شود و به همان صورت که تغذیه شده است از بدن دفع می گردد ) پس از لحاظ خوردن هیچ منفعتی برای انسان ندارد. ولی اگر در بحث خرید عسل بخواهیم بررسی کنیم به این نتیجه می رسیم که اگر عسلی که می خواهید خرید نمائید از منبع ناشناس و یا ناشناخته است بهتر است عسل را با موم بخریم چون در این شرایط احتمال تقلب کمتری وجود دارد و حدالقل مطمئنیم که زنبور عسل این عسل را ساخته است (گرچه بیش از ۹۰% عسل های عرضه شده با این روش در کل دنیا نیز با تغذیه مصنوعی می باشد یعنی به زنبور عسل شیره قند می دهند تا دنبال شهد گیاهان نرود و همان قند معمولی را خورده و به عسل تبدیل کند) ولی در شرایطی که عرضه کننده عسل مشخص است و اعتماد نیز وجود دارد و یا عرضه کننده کیفیت را تضمین می کند عسل بی موم یا همان شهد بهتر است چون این عسل قبلا بررسی و آزمایشات متعددی را گذرانده و بعد از آن بسته بندی شده که نکته خیلی مهم و حیاتی است. در هر صورت انتخاب با مصرف کننده است و می تواند بعد از بررسی کامل عسل مصرفی خود را انتخاب نماید.
چه توصیه هایی به مصرف کنندگان عسل دارید ؟
مصرفکنندگان باید به این نکته توجه داشته باشند که اگر می‌خواهند عسل را همراه با محلول‌های گرمی مانند آب جوش، شیر، فرنی و جوشانده‌های گیاهان دارویی مصرف کنند حتما پس از ولرم‌شدن، عسل را به آنها بیفزایند تا خاصیت درمانی عسل محفوظ بماند.
عطر و طعم عسل مانند رنگ آن متناسب با گیاهی است که زنبورعسل از آن شهد فراهم آورده است.
در مناطق مختلف عسل با غلظت‌های گوناگون به دست می‌آید و این تفاوت نمی‌تواند عاملی تعیین‌کننده برای شناسایی کیفیت عسل باشد؛ مثلا عسل‌هایی که در مناطق مرطوب به دست می‌آید، بیشتر دارای غلظت کم است. در مقابل عسل‌هایی که از مناطق کوهستانی به دست می‌آید دارای غلظت بالایی است.
رنگ عسل نیز بستگی به نوع شهدی دارد که زنبور عسل از آن شهد جمع‌آوری کرده و از رنگ زرد بسیار روشن تا قرمز تیره و حتی سیاه متغییر است. هم‌چنین منطقه‌ی جغرافیایی و شرایط آب و هوایی در تعیین رنگ عسل موثر بوده بنابراین رنگ عسل مانند غلظت آن نمی‌تواند عاملی تعیین‌کننده برای شناسایی کیفیت عسل باشد.
فرض مثال ؛ یک کیلوگرم عسل چگونه تولید می شود ؟
برای تهیه و فرآوری هر کیلوگرم عسل طبیعی، زنبورعسل باید ۱۲۰ تا ۱۵۰ هزار بار شهد جابه‌جا کند و از ۱۰ میلیون گل، شهد برداشته و مسافتی برابر هفت مرتبه چرخش به دور کره زمین بپیماید.
عمر یک زنبورعسل کارگر حدود ۴۵ روز است که طی آن هیچ‌گاه نمی‌خوابد!
عسل طبیعی تنها ماده‌ای غذایی است که هرگز فاسد نمی‌شود و نیرومندترین و خطرناک‌ترین میکروب‌ها را در کمتر از ۴۸ ساعت نابود می‌کند به همین دلیل بهترین آنتی‌بیوتیک خوراکی طبیعی است که هیچ آسیبی به بدن نمی‌رساند.
هر زنبور عسل در طول زندگی خود در صورتی که شرایط مساعد باشد و از هر بلای طبیعی و غیرطبیعی جان سالم بدر برد تنها می‌تواند یک قاشق مرباخوری عسل فراهم کند.
زنبورعسل با تمام کوچکی پیکرش دارای دو معده است؛ معده‌ی اول «کیسه عسلی» نام دارد و شهد گلها به آنجا وارد شده و با عملیاتی آن را به عسل تبدیل کرده سپس با خرطوم خویش آن را به سلول‌های مومی شکل که از پیش فراهم شده می‌ریزد و در آن را با مومهای ویژه پلمپ می‌کند. در معده‌ی دوم زنبور، فرآیند گوارش انجام می‌شود.
منظور از عسل پاستوریزه چیست ؟
شاید تا حالا مواجهه ی مستقیم با نام عسل پاستوریزه نداشته باشید؛ اما عسل پاستوریزه همان عسل معمولی مصرفی شما است که آن را معمولا از مراکز خرید در بسته بندی های گوناگون خریداری می کنید. برای تهیه ی عسل پاستوریزه، باید زمانی که آن را از کندو استخراج کردند، ابتدا بر روی پارچه مش یا نایلون بریزند تا ناخالصی های آن مانند موم و زنبورهای مرده را جدا کنند؛ سپس اقدام به پاستوریزاسیون و فیلتراسیون آن نمایند.